玉米胚和玉米胚乳是油皮層包裹的，脫皮后利于胚和胚乳的分離，可提高脫胚效率；將玉米籽粒的皮層大部分脫掉，生產的玉米糝不粘連皮，產品質量提高；玉米外皮有可能被有害物質污染，脫皮后研磨，有利于提高產品的純度。 玉米加工工藝中脫胚和破糝的目的在于利用機械力量破壞玉米的結構，改變其顆粒形狀和大小，使之符合工藝和成品的要求。
脫胚和破糝是胚與胚乳分離的重要工序，因為在脫皮過程中，只有一部分胚和胚乳分離，但大部分仍結合在一起，經脫胚破糝后能事胚進一步脫落。玉米加工工藝中脫胚與破糝要求是：玉米經破碎，應分成4-6瓣，粒型要整齊，近似方型；在破碎后的混合物中，要盡量減少整粒和接近整粒的大破粒，并減少粉和小糝的數量；破胚效率高，保持胚的完整，不首過分損傷。
