玉米酸奶是將玉米與牛奶混合一體并經(jīng)過(guò)發(fā)酵制得的酸奶。它不僅具有清新的玉米香味，使玉米和牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到進(jìn)一步提高，同時(shí)，提高了玉米的經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)于我國(guó)的玉米生產(chǎn)具有重要意義。
玉米酸奶的加工要點(diǎn)：
1.浸泡將玉米在40℃溫水中浸泡24小時(shí)以上，直至其完全吸水溶脹。判斷方法為：縱向剖開(kāi)玉米粒，中心無(wú)白色粉點(diǎn)則為浸泡完成。
2.打漿、過(guò)濾用50℃以下溫水打漿，料水比為1：5，然后用200目濾布過(guò)濾，漿汁備用。
3.液化在玉米漿汁中加入液化酶，用檸檬酸調(diào)pH為6，加熱至95℃左右，并保溫1小時(shí)。
4.調(diào)配鮮牛奶與玉米漿汁按1：1混合，依次加入穩(wěn)定劑、6％的蔗糖及少量玉米香精和乙基麥芽酚，充分混合均勻，均質(zhì)均質(zhì)壓力為40兆帕，殺菌、冷卻、接種將漿汁用95℃保溫20分鐘，再冷卻至42℃，按2．5％的用量接種母發(fā)酵液，培養(yǎng)、后熟最后，把玉米奶用42℃培養(yǎng)3．5小時(shí)，再于4℃冷藏24小時(shí)即為成品。
