小型玉米加工機械工作前對玉米浸泡的目的在于：①將玉米軟化降低玉米粒的機械強度，為磨碎提供有利條件。②浸出玉米粒中的可溶性礦物鹽，除去成品淀粉中的灰分。③分散破壞胚乳細胞中的蛋白質網，使淀粉從蛋白質網中游離出來，為淀粉分離提供條件。④抑制玉米中微生物的有害活動，防止生產過程中物料的腐敗。在以上四項中，分散破壞蛋白質網則是玉米浸泡的主要目的。
為到達上述目的，玉米浸泡是在一定條件下進行的。首要條件是玉米浸泡劑及濃度。通過有關實驗室的研究和大量的生產實際證明，亞硫酸水是最好的浸泡劑，其中SO2含量一般控制在0.25—0.35%。空氣中的乳酸菌消化玉米浸泡出來可溶糖發育生長而產生乳酸；乳酸作用于胚乳細胞壁使浸泡劑浸入玉米籽粒內部；然后，玉米浸泡液中的HSO3-
離子破壞玉米籽粒內部蛋白質分子的二硫鍵使淀粉從蛋白網中游離出來的。亞硫酸分解反應出來的SO2，可以促使乳酸菌的發育而抑制霉菌、腐敗菌及其他微生物的生長，從而防止玉米在浸泡中的腐敗。根據玉米浸泡生化反應的要求，溫度則是浸泡的第二個條件。同時適當高的溫度可促使玉米表面的軟化和有利于浸泡劑往籽粒內部浸入。為達到上述目的，浸泡還需要一定的時間。所以浸泡劑濃度、溫度和時間稱為玉米浸泡三要素。
